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6 Febbraio 2015

Sanguinaccio, che maialata...

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Sanguinaccio, che maialata...

Il sanguinaccio, diffuso essenzialmente nelle regioni meridionali dell'Italia, costituisce uno dei dolci tipici del periodo carnevalesco e, ad oggi, ne esistono due differenti modalità di preparazione: quella classica, con l'uso di sangue di maiale e quella moderna che, quasi sostituta della prima, ne risulta invece priva.

Il maiale, simbolo di questo rituale alimentare di origini antichissime, ha forti legami con la sfera del sacro: l'animale è, infatti, associato alla figura di Sant' Antonio Abate, festeggiato il 17 Gennaio, giorno in cui comincia la vera e propria festa del carnevale; inoltre, in molte società del Pacifico -Buid del Mindoro nelle Filippine, Orokaiva della Papua Nuova Guinea-  il maiale è ritenuto sacro come un figlio e pertanto, lo si offre come dono agli antenati; ma le sue carni, data la vicinanza affettiva dell'animale all'uomo, saranno consumate da un'altra tribù e non da quella di appartenenza.

Esso è, però, altresì associato alla sfera del profano ed in particolare alla figura dell'uomo: le loro carni ed il loro sangue sono molto simili, ma soprattutto non esiste altro animale le cui abitudini sessuali si avvicinino a quelle umane: per entrambe le specie, cioè, non esiste una sola 'stagione dell'amore'. Il maschio di maiale, inoltre, può cominciare la sua attività riproduttiva -precocemente- a quattro mesi, anche se già all'età di quattro anni non è più considerato un gran riproduttore; la femmina, insaziabile invece,  si presta agli accoppiamenti fino a quindici anni.

Il maiale è quindi simbolo non soltanto di riproduttività, ma soprattutto di smoderatezza negli appetiti, sessuali e non. Questo spiegherebbe chiaramente l'associazione della bestia all'uomo in alcune mitologie, come quella omerica della maga Circe: perché trasformare i compagni di Ulisse proprio in maiali, e non in lupi o altro? Semplice: perché, in questo modo, avrebbe potuto godere delle loro durature performance sessuali.

La smoderatezza alimentare che equipara l'uomo al porco è facilmente riscontrabile proprio nella festa di carnevale: infatti il detto vuole che 'del porco non si butta via niente', neanche il sangue che è stato a lungo utilizzato a scopi terapeutici, sopperendo così alla mancanza di ferro tanto nelle donne durante il periodo mestruale, tanto in coloro affetti da anemia. In realtà, l'antica usanza terapeutica del sanguinaccio originario, è stata abolita, in Italia, nel 1992, per scongiurare il pericolo di infezioni, considerando che il sangue è veicolo di malattie trasmissibili. Ciò non toglie che il sangue di maiale per preparare il sanguinaccio è ancor utilizzato nelle campagne e, seppur non venduto -ufficialmente- in negozi alimentari, è facilmente reperibile -illegalmente- nei mercati di paese. Ma il valore del suino e delle sue proprietà, può essere anche, e soprattutto, nutritivo.

Ma perché proprio il maiale, e perché proprio a carnevale? Secondo la tradizione la coincidenza sembrerebbe casuale: nelle campagne del medioevo, così come in alcune campagne ancora oggi, esiste un ciclo per la preparazione del maiale -consistente nel suo rapido ingrassamento, nella sua brutale uccisione e successivo essiccamento- che si conclude proprio a cavallo tra i mesi di Gennaio e Febbraio, unico periodo dell'anno in cui il contadino -ed è stato così per molti secoli- non solo assapora la prelibatezza di un cibo prettamente destinato alle tavole dei ricchi e della nobiltà, nella speranza così di assottigliare, almeno temporaneamente, le differenze sociali, ma  soprattutto assapora la sua fatica in una vera è propria orgia alimentare.

Non solo il sanguinaccio, ma anche il cosiddetto salame di cioccolato evoca il maiale sottolineandone l'importanza durante questo periodo dell'anno.

Il sanguinaccio, solitamente, è servito con biscotti, in particolare i comunissimi savoiardi o le famose chiacchiere, altra ghiottoneria carnevalesca.

Ma veniamo alle due ricette:

Sanguinaccio con sangue
Ingredienti: 
1 litro di latte, ¼ di sangue di maiale, 700 gr. di zucchero, 200 gr. di cacao amaro, 30 gr. di burro, 50 gr. di amido, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vaniglia. Canditi di cedro a discrezione.

Preparazione:
 Amalgamate lo zucchero con la cannella ed il cacao, poi, a parte, sciogliere l’amido in un quarto di latte. Versate i due diversi composti ottenuti in un tegame aggiungendo di volta in volta il burro, il sangue di maiale e i ¾ di latte rimanenti. Ponete tutto sul fornello a fuoco lento e mescolate per circa un’ora, finché la crema non vi risulti abbastanza densa. Aggiungere, infine, vaniglia e canditi.

Sanguinaccio senza sangue
Ingredienti: 1 litro di latte, 600 gr. di zucchero, 200 gr. di cacao amaro, 200 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di burro, 70 gr. di amido, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vaniglia. Canditi di cedro a discrezione.

Preparazione: Amalgamate lo zucchero con la cannella ed il cacao, poi, a parte, sciogliere l’amido in un quarto di latte. Versate i due diversi composti ottenuti in un tegame aggiungendo il burro, il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi, e i ¾ di latte rimanenti. Mescolate per circa mezz’ora. Lasciate raffreddare ed aggiungete la bustina di vaniglia. 
fonte: vesuviolive.it 

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